Brioche marbrée
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BRIOCHE MARBRÉE

Je vous présente une délicieuse brioche marbrée. Non seulement elle est très jolie mais en plus elle est ultra moelleuse et savoureuse !

Dans cette recette, j’ai utilisé une méthode asiatique qui permet d’avoir une mie ultra moelleuse, filante et qui permet de conserver la brioche beaucoup plus longtemps. En effet, je l’ai trouvé beaucoup plus moelleuse et surtout au bout de 3 jours elle était toute aussi délicieuse et pas du tout asséchée.

Mais qu’est-ce que le Tanzhong ?

Cette technique gardée longtemps secrète est assez ancienne. Elle provient du Japon. Elle est souvent utilisée pour la préparation des pâtes levées. En effet, cette méthode apporte de la légèreté et les pains et les brioches se conservent très longtemps.

Pour ce faire, il vous faudra vous y prendre la veille pour préparer le Tanzhong. C’est un mélange d’eau et de farine cuit à 65°c.

Si vous aimez déguster et confectionner des brioches maison, alors voici ma recette de la brioche moelleuse.


Mes petites astuces :

Si vous n’avez pas le temps, vous n’êtes pas obligé d’ajouter du Tangzhong mais je vous le recommande. Effectivement, j’ai réellement vu la différence. C’est simplement incroyable.

La préparation de la brioche marbrée prend pas mal de temps. Mais sachez que vous pouvez la préparer la veille, la laisser pousser et la dégazer puis la réservez au frais toute une nuit et procéder à la cuisson le lendemain. De plus, elle sera meilleure car le temps de pause au frais va permettre à la brioche de développer tous ses arômes. Pour ma part, je la prépare le soir. Je mets un minuteur et je regarde un film pendant que la pâte pousse.

Pour la chambre de pousse, je vous invite à chauffer votre four à 30°c chaleur statique ou si ce n’est pas possible, de mettre un bol d’eau bien chaude dans le fond de votre four.

Si vous constatez que votre pâte a du mal à doubler de volume, c’est qu’il fait pas assez chaud ou qu’il fait trop chaud. En effet, la levure boulangère est un micro-organisme qui craint les chaleurs extrêmes et les courants d’air. Ne jamais dépasser 40°c car au-delà vous êtes certain que la levure sera détruite.

degustation-brioche-marbree

AuteurMes Délicieuses Créations
DifficultéAvancé

Portions6 portions
Préparation1 h 40 minsCuisson45 minsTemps total2 h 25 mins

Tangzhong
 20 g de farine
 100 g d'eau
Brioche marbrée
 430 g de farine
 150 g de beurre mou
 3 œufs
 80 g de sucre
 90 g de lait
 8 g de levure sèche (ou 16g de levure fraîche)
 9 g de sel
 35 g de cacao
 2 c-à-s d'eau

PRÉPARATION DE LA RECETTE
Tangzhong
1

Versez l’eau et la farine dans une casserole et faites cuire à feu doux pas plus de 65°c . La préparation doit épaissir et ressembler à une sorte de glue. Cette étape peut prendre jusqu’à 20 minutes. Puis réservez une nuit au frais.

Brioche marbrée
2

Le lendemain, versez le lait tiède dans la cuve du batteur puis diluez la levure et incorporez 80 g de farine. Vous allez obtenir une pâte très collante. Ajoutez le restant de farine sur le dessus et ne mélangez surtout pas le reste de farine.

3

Laissez pousser entre 20 à 30 minutes dans un endroit à 38°c. Au bout de ces quelques minutes, le levain doit sortir et apparaître légèrement.

4

Versez les œufs, le sucre et le sel puis à l’aide du crochet mélangez de façon à obtenir une pâte. Versez le Tangzhong et pétrissez la pâte durant 6 minutes à vitesse 1 puis ajoutez progressivement le beurre mou pendant que le batteur fonctionne. Ensuite, augmentez la vitesse à 2 puis pétrissez entre 20 et 30 minutes. En fin de pétrissage, votre pâte doit avoir un aspect collant.

5

Couvrez le bol puis laissez pousser dans un endroit chaud pas plus de 40°c entre 1h15 et 1h30. La pâte doit doubler de volume.

6

Dégazez la pâte en appuyant dessus. Divisez-la en deux puis ajoutez le cacao et 2 cuillères à soupe d'eau dans l’une des pâtes et pétrissez quelques minutes à la main ou au robot.

7

Placez les pâtons dans leurs saladiers et réservez minimum 1 h30 voir toute une nuit au frais. Cela va permettre aux pâtons de durcir et de développer toutes leurs saveurs.

Montage
8

Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte blanche sur sa longueur.

9

Étalez légèrement la pâte au cacao et disposez-la sur la pâte blanche. Rabattez la pâte blanche de façon à emprisonner la pâte au cacao.

10

Puis étalez la pâte sur 40 cm de longueur. Rabattez-la 1/2 pâte en partant du haut et faites de même en partant du bas. Puis pliez la pâte en deux. Ainsi vous obtiendrez un tour double.

11

Pivotez la pâte d’1/4 de tour. Vous devez avoir les deux plis côté droit puis renouvelez la précédente opération.

12

Étalez la pâte sur 2 cm d’épaisseur et coupez-la en trois.

13

Faites des boudins en les roulants sur le plan de travail puis faites une tresse sans trop la serrer. Soudez les extrémités placez-les sous la tresse et disposez-la dans un grand moule à cake beurré.

14

Laissez pousser 20 minutes dans un endroit entre 38°c et 40°c puis badigeonnez de lait et enfournez dans un four préchauffé à 180°c. Faites cuire entre 40 et 45 minutes à chaleur tournante.

15

Laissez refroidir et dégustez.

Catégorie

Ingrédients

Tangzhong
 20 g de farine
 100 g d'eau
Brioche marbrée
 430 g de farine
 150 g de beurre mou
 3 œufs
 80 g de sucre
 90 g de lait
 8 g de levure sèche (ou 16g de levure fraîche)
 9 g de sel
 35 g de cacao
 2 c-à-s d'eau

Instructions

PRÉPARATION DE LA RECETTE
Tangzhong
1

Versez l’eau et la farine dans une casserole et faites cuire à feu doux pas plus de 65°c . La préparation doit épaissir et ressembler à une sorte de glue. Cette étape peut prendre jusqu’à 20 minutes. Puis réservez une nuit au frais.

Brioche marbrée
2

Le lendemain, versez le lait tiède dans la cuve du batteur puis diluez la levure et incorporez 80 g de farine. Vous allez obtenir une pâte très collante. Ajoutez le restant de farine sur le dessus et ne mélangez surtout pas le reste de farine.

3

Laissez pousser entre 20 à 30 minutes dans un endroit à 38°c. Au bout de ces quelques minutes, le levain doit sortir et apparaître légèrement.

4

Versez les œufs, le sucre et le sel puis à l’aide du crochet mélangez de façon à obtenir une pâte. Versez le Tangzhong et pétrissez la pâte durant 6 minutes à vitesse 1 puis ajoutez progressivement le beurre mou pendant que le batteur fonctionne. Ensuite, augmentez la vitesse à 2 puis pétrissez entre 20 et 30 minutes. En fin de pétrissage, votre pâte doit avoir un aspect collant.

5

Couvrez le bol puis laissez pousser dans un endroit chaud pas plus de 40°c entre 1h15 et 1h30. La pâte doit doubler de volume.

6

Dégazez la pâte en appuyant dessus. Divisez-la en deux puis ajoutez le cacao et 2 cuillères à soupe d'eau dans l’une des pâtes et pétrissez quelques minutes à la main ou au robot.

7

Placez les pâtons dans leurs saladiers et réservez minimum 1 h30 voir toute une nuit au frais. Cela va permettre aux pâtons de durcir et de développer toutes leurs saveurs.

Montage
8

Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte blanche sur sa longueur.

9

Étalez légèrement la pâte au cacao et disposez-la sur la pâte blanche. Rabattez la pâte blanche de façon à emprisonner la pâte au cacao.

10

Puis étalez la pâte sur 40 cm de longueur. Rabattez-la 1/2 pâte en partant du haut et faites de même en partant du bas. Puis pliez la pâte en deux. Ainsi vous obtiendrez un tour double.

11

Pivotez la pâte d’1/4 de tour. Vous devez avoir les deux plis côté droit puis renouvelez la précédente opération.

12

Étalez la pâte sur 2 cm d’épaisseur et coupez-la en trois.

13

Faites des boudins en les roulants sur le plan de travail puis faites une tresse sans trop la serrer. Soudez les extrémités placez-les sous la tresse et disposez-la dans un grand moule à cake beurré.

14

Laissez pousser 20 minutes dans un endroit entre 38°c et 40°c puis badigeonnez de lait et enfournez dans un four préchauffé à 180°c. Faites cuire entre 40 et 45 minutes à chaleur tournante.

15

Laissez refroidir et dégustez.

Brioche marbrée

Pour cette recette assez longue et complexe, j’ai choisi de vous accompagner en vous guidant à l’aide de photos.

La veille, préparez le Tangzhong qui est un mélange d’eau et de farine (photo 1).

Le lendemain, préparez la pâte à brioche. Commencez par verser le lait tiède et diluez la levure (photo 2). Puis ajoutez la farine sur le dessus (photo 3).

Dans le bol du robot, versez les œufs, le sucre et le sel puis à l’aide du crochet mélangez (photo 4). Versez le Tangzhong (photo 5) et pétrissez la pâte pour avoir un aspect collant (photo 6).

Divisez la pâte en deux. Sur l’une, badigeonnez de cacao (photos 7 et 8).

preparation-pate-brioche-marbree

Une fois vos deux pâtes prêtes, passez au montage.

Étalez la pâte blanche et la pâte au cacao. Placez la pâte au cacao et disposez-la sur la pâte blanche (photo 3). Rabattez la pâte blanche de façon à emprisonner la pâte au cacao (photo 4).

Pliez en plusieurs fois la pâte (photos 5 et 6).

Enfin, étalez la pâte sur 2 cm d’épaisseur et coupez-la en trois (photo 7). Enfin, faites des boudins en les roulants sur le plan de travail puis faites une tresse sans trop la serrer. Soudez les extrémités placez-les sous la tresse (photo 8).

montage-brioche-marbree