Tartelette caramel dulcey

Instructions

• Fond de tarte
• Dans une cuve, versez le sucre glace, le beurre pommade, la poudre d’amande, la vanille et le sel. À l’aide de la feuille du batteur, commencez à remuer.
  Vous devez obtenir une texture crémeuse et homogène.
• Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger. Une fois l’œuf incorporé, tamisez directement la farine sur la préparation.
• Puis mélangez la pâte sans la travailler. Une fois que la pâte commence à se former, arrêtez le batteur. Faites une boule et frasez 3 fois la pâte en l’écrasant avec la pomme de main.
  Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez minimum 2 heures au frais.
• Beurrez vos cercles perforés. Sortez la pâte du réfrigérateur.
  À l’aide d’un cercle, découpez le fond et une bandelette. Sur le fond du cercle, disposez la pâte prédécoupée. Ajoutez la bandelette sur la parois du cercle.
  Réservez les fonds de tartes au frais pendant 30 minutes.
• Préchauffez votre four à 170°c.
  Sur une plaque munie d’un tapis perforé, disposez vos fonds de tartes prêts à cuire. Enfournez pendant 5 à 8 minutes.
  Sortez les fonds de tartes du four et démoulez.
• Caramel beurre salé
• Dans une casserole épaisse, versez le sucre. Laissez-le colorer sans y toucher. Il doit avoir une couleur ambrée.
• Entre-temps, faites chauffer la crème liquide.
• Hors du feu, versez progressivement la crème liquide sur le caramel. Le caramel va durcir, ne vous inquiétez pas c’est tout à fait normal.
  À feu doux, laissez réduire quelques minutes jusqu’à ce que le caramel se dissolve complètement.
• Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel.
• Versez une couche de caramel dans les fonds de tartelettes et réservez au frais.
• Ganache dulcey
• Faite fondre le dulcey avec la crème liquide moins de 1 minutes au micro-ondes. Mélangez et renouvelez si nécessaire.
• Sortez les tartelettes et versez la ganache dulcey puis laissez prendre au frais.
• Décoration
• Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes en faisant très attention à ne pas le surchauffer. Cela doit fondre progressivement puis versez-le dans une petite poche jetable.
• Coupez la pointe de la poche et faites des zigzag sur les tartelettes. Une fois que le chocolat a figé, retirez ce qui a dépassé à la main.
• Crème montée
• Dans une cuve bien froide, versez tous les ingrédients pour faire la crème montée. Montez le tout en chantilly. Cela doit prendre entre 2 à 3 minutes.
• Versez la crème dans une poche munie d’une douille 1M et pochez au centre des tartelettes.
• Décoration
• Décorez avec du pralin et des copeaux de dulcey.